docker stats コマンドの CPU% は top 的な感じでコンテナ内でマルチプロセス、マルチスレッドで実行されると論理CPUあたりの使用率の合計になり、100% 以上になる。ただそれだけのことだけど、意外にドキュメントに書かれてないぽい(性能分析ツールあるある…